【军屯锅魁】成都名小吃

日期:2019-08-15 10:55:46 作者:绵阳新闻网 浏览:153 次

我是正宗的彭州人,彭州最出名的美食就是军屯锅魁和九尺板鸭了。
      彭州军乐镇“酥锅魁”,又名“酥油千层饼”,历史悠久,做工考究,独具风格,以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西。
 “酥锅魁”,是彭州军乐镇周乐全与师父马福才共同打烤出名。
     选用优质中面和适量温水反复操作,使之软、硬适度,张拉柔韧。
     水的冷热观气温高低而定,水温与气温成反比。
      配料方法别具一格,实行起面(酵面)与子面(生面)随打随配的原则。起面的多少,根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长,起面多配;反之少配。
     再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料,切碎揭绒,抹在拉长的面皮上,经卷压成形,上煎锅煎烤,最后放进炉膛烘脆。
  如今,“酥锅魁”还发展了鲜肉锅魁、椒盐锅魁、化丝盐锅魁等十多个品种。
北京亚运会期间国内外食客排长队争相购买,因制作难以满足,让不少人来不及一饱口福,一时传为佳话,名闻长城内外,大江南北和世界各地。



3文星镇  1

3文星镇 1




 

1军屯锅魁6

1军屯锅魁6

【一】

军屯鲜鲜肉千层酥锅魁的制作方法
配料:(制10个) 面粉 800克 鲜猪肉 400克
菜油 250克 花椒 15克
胡椒 5克 生姜 50克
五香粉 2克 化猪 100克
鸡蛋 2个 大葱 100克
味精 2克 芝麻 5克
酵面 100克 食用碱 5克
制作程序:
1、制发酵面团。用38-40摄氏度水温的清水500克,加入面粉中,加酵面揉匀,置30分钟,产生酸气后,扎碱,揉匀成发酵面团。
2、制酥。鸡蛋、猪油与面粉和匀,制成鸡蛋酥。
3、制馅。猪油剁细,大葱切细,生姜切细,与五香粉、花椒粉、精盐、味精拌和均匀成肉馅。
4、制坯。将发面揉光滑,搓成条,分摘成10个剂子。用手摔打成条型,抹上猪油、鸡蛋酥,再放上鲜肉馅,裹成圆筒,粘上芝麻,压扁、擀圆即可。
5、熟制。将锅魁坯子放在鏊子(铁平锅)上,放入生菜油中火至两面微黄后,再送入炉膛烘烤,每面约烤制2分钟全部起层,颜色金黄即成。
容易出现的问题及解决方法:
成品不够酥松。要解决这个问题,一是要将面团调制得稍比一般锅魁软一些,蛋酥要比一般的锅魁酥面稀,所含的油脂比重大一些。

【二】

军屯牛肉酥饼的制作方法
配料:(制16个)
面粉 1000克 牛肉 500克
生姜米 100克 五香粉 1克
味精 2克 胡椒 5克
葱白 100克 精盐 15克
芝麻 50克 发面 100克
泡打粉 5克 食用碱 5克
酥面 300克 开水 500克
制作程序:
1、制皮。面粉用开水烫制后,加入发面、泡打粉和匀,静置30分钟,加碱揉匀。
2、包酥、包馅。将发好的面揉光滑,摘成8个剂子,打成条型,抹制油酥,卷裹成筒切成两瓣。用手分别将其扯成三角型,用手旋型,压扁擀圆,包入剁细调制好的牛肉馅。做成圆饼形。
3、煎炸。用三生菜油,上平锅先将饼底面炕黄,饼浮面后,翻面再煎,两面金黄后捞出即成。
容易出现的问题及解决方法:
成品焦糊。要防止这个现象的出现,一是煎炸时要用三生菜油,二是煎炸时,要不断转动平锅,以使之受热均匀。



1军屯锅魁 1

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1军屯锅魁 2

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1军屯锅魁 3

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1军屯锅魁 4

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1军屯锅魁 5



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