『揭秘配方』绵阳米粉酱料炒制,炸臊子,兑汤,冒制

日期:2019-07-10 15:42:44 作者:绵阳新闻网 浏览:84 次

绵阳人在早上或中午,一般都有上街吃米粉的习惯,而这个习惯,应该说是从上世纪80年代才开始的,因为在此之前,绵阳街头就没有卖米粉的。

如今,绵阳的米粉店总数已经多达七八百家,而这类便民餐馆,一般都是早上六点钟开始营业,一直要卖到中午一点过。这当中的多数店家,都会在下午时间关门休息。

与著名的云南过桥米线相比,绵阳米粉的粉丝要更细一些。绵阳目前有专门加工粉丝的米粉厂三十多家。这些专业工厂生产的米粉,皆以大米为原料,在经过淘洗浸泡 后,用粉丝机在高温高压的条件下,把大米制浆并熟化成粉丝。工厂加工出来的粉丝,由于其结构紧密且呈半干状态,所以餐馆在使用前一般都会先用温水泡软。

绵阳的各家米粉店在炒料时,都要用一种红酱(又叫红辣酱),红酱当中虽然没加胡豆瓣,但颗粒却很粗,这种调味酱,也可以看作是制作绵阳米粉的秘密。红酱厂在 每年的七八九三个月,会大量收购新鲜二荆条辣椒回来进行初加工,要等到把辣椒用盐腌渍并保鲜发酵半年以上,才作进一步的加工并出厂销售。

制作绵阳米粉用的都是本地产的黄菜籽油,所用到香料,也多是选用产自云南的一种五香粉。

在绵阳,各家米粉店一般都有三种味道:牛肉、肥肠、鸡汤,这当中加牛肉和肥肠的是红汤味道,加鸡肉的则是清汤口味,顾客也可以依自己的喜好要求店里混搭——本地人称之为“对浇”。不过,对浇又有红汤对浇和清红汤对浇之分。

烹制绵阳米粉的几个环节

一、炒料

原料:本地菜籽油25升、红酱25千克、豆瓣酱5千克、新鲜红小米辣1.5千克、老姜1千克(剁成粒)、大蒜1千克(剁成粒)

制法:

把菜籽油下锅后开大火,烧热便放入红酱、红小米辣、豆瓣酱和老姜粒,待翻炒至锅中水汽差不多冒完时,下入大蒜粒续炒几分钟便关火。整个炒制的过程通常会控制在一个半小时以内。

『揭秘配方』绵阳米粉酱料炒制,炸臊子,兑汤,冒制

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『揭秘配方』绵阳米粉酱料炒制,炸臊子,兑汤,冒制

需 要说明的是,炒米粉料与炒火锅料还有些不一样,前者在往锅里倒入菜籽油后,不需要先炼熟,而是把生油下锅就直接开始炒制,因为吃米粉要的就是菜籽油的本香 味。由于炒时用的是大火,所以炒制的时间只是炒火锅料所用时间的一半。而在炒制时,锅铲翻动的频率也要比炒火锅料时快一倍才行。此外,锅里的菜籽油和加入 的红酱应当各占一半。炒好的油和底料,也无需像火锅料那样要分开装,装在一起就行。

二、炸臊子

炸臊子包括炸牛肉、肥肠和鸡肉。将牛肉、鸡肉分别改刀成大约1.5厘米见方的丁(鸡肉是带骨斩出来的);肥肠则一般是切稍大点的三角形块。把这三种原料切配出来后,还要下油锅炸至酥脆。

油炸时,牛肉和肥肠都是用生菜籽油来炸,而鸡肉则要用已经熬过的熟菜籽油来炸。

三、兑汤

原料:盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、五香粉(只是在炒红汤肥肠臊子才加放香料)。

红 汤牛肉:往汤桶里舀入5升清水(用骨汤更好),加入米粉底料0.75千克和炸好的牛肉丁,烧开后改中火熬十几分钟,直到出味且牛肉变软时,用粗漏勺去捞取 汤桶里的辣椒皮。这里还有个小技巧,那就是要用漏勺的背面去捞,这样勺背也就只能粘附辣椒皮而带不走肉丁了。接下来放入味精、鸡精、花椒面、胡椒面等,待 中火熬5分钟后,改小火保温便可用。

红汤肥肠:其实就是把牛肉换成了肥肠,不过要加入适量五香粉,其余的步骤同上。

清汤鸡汤:往汤桶里倒5升清水(用骨汤更好),放入炸好的鸡肉丁烧开后,改中火熬十几分钟,再加适量的盐、味精、鸡精和胡椒面调好味,改小火保温便可用。

四、对于所加笋子的加工

在绵阳米粉的碗里,除了要加这三种肉臊子,还有笋子、海带、豌豆、黄花等素臊子可让顾客选择。米粉店里的笋子,一般是选用大筒笋和小黄笋。由于买回来的笋子为干货,所以需要先涨发好,此过程中还需换几次水。用时,捞出来切成肉丁一般大小,再放清水锅里焯水,捞出来后备用。

五、冒米粉

由于买回来的米粉一般是呈半干状,所以在使用时还需先用温水发软,但又不可涨发过心。

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